RYBY, RACI, ÚSTŘICE
Ryba ve vinné omáčce
Vezmi víno ,trochu octa a maličko vody, tři nebo čtyři oloupaná a jadřinců zbavená jablka a jednu na hrubo nakrájenou cibuli.Všechno povař pak vlož porce kapra nebo štiky, osol., přiveď pozvolna k varu a pilně sbírej pěnu. Okořeň pepřem šafránem a zázvorem. Maso vyjmi, šťávu přeceď a polij s ní na míse rozložené porce ryby. Nech vystydnou a ztuhnout.
(15. stol.) Zpět
Rybí karbanátky v sladké omáčce
Uvař porce kapra nebo jiných ryb ve slané vodě, vykostěné maso rozsekej, přidej nasekanou zelenou petržel, strouhanku, vejce, dobře promíchej, udělej placky a usmaž je. Nakonec je polij sladkou omáčkou ze sušených švestek ( nebo povidel ) a podle chuti okořeň
(15. stol.) Zpět
Štika po polsku
Do vývaru z vepřových kůží a nožiček vlož naporcovanou a omytou štiku nebo i jinou sladkovodní rybu. Zatím pokrájej dvě velké cibule na drobno a podus v troše vody. Polovinu dušené cibule utři s vařeným petrželovým kořenem, pepřem a zázvorem a povař. Na závěr přidej sklenku bílého vína , přeceď, vlož měkké porce ryb a okořeň vším kromě hřebíčku. Druhou polovinu cibule ošafraň a když rybu na mísu dáš, ozdob ji svrchu tou cibulí.
(15. stol.) Zpět
Paštika z ryb
Štiku nebo jinou rybu zbav šupin, naporcuj a uvař se solí, petrželí, šalvějí, pepřem, zázvorem, kmínem a šafránem. Maso vyjmi, vykosti, rozsekej na drobno a umíchej s bílým vínem na hustší kaši. Připrav těsto jako na závin, vyválej placku, potři rybí směsí, pokrop ještě vínem a zabal. Na vrchu udělej otvor nebo propíchej vidličkou, aby mohla unikat pára a peč. Během pečení potírej vínem.
(Bavor Rodovský z Hustiřan 1591) Zpět
Raky v koření
takto dělaj: Obvař raky na místo, oblup je a nohy drobné schovaj zvláště. Potom je ztluc v moždíři s topénkami z bílého chleba dobře usučenými a zhřej víno nevelmi sladké, rozpusť jím a protáhni. Daj koření: pepře, šafránu, zázvoru více, vlož tam raky a zvař na místo.
(Bavor Rodovský z Hustiřan 1591) Zpět
Syrový austrije dělati
Vezmi škořípky, rozevři je, však je dobře vymýti. Potom když je rozevřeš, vyčisti vokolo co nejčistotněji a nejpěkněji bejt může. Potom nalít na ně voleje, posypat pepřem a vytlačit na ně limounu a tak je jísti, jest dobrý.
(1. polovina 17. století) Zpět
Treska nebo jiná ryba na smetaně
Pokrájej na drobno cibuli a česnek. Prudce je uvař v osolené vodě s kouskem másla. Přilij sladkou smetanu, okořeň zázvorem, pepřem, muškátovým květem a šafránem. Dobře povař, nakonec vlož kousky vařené tresky nebo jiných ryb a hotové jídlo posyp zelenou petrželkou.
((Pavel Severín z Kapí Hory 1535) Zpět
Zadušenina z rakuov
Najprv přistav je, ať zevrú, přisol, pak oceď je a oblúp jim klepetka aneb samy kožky. Zsekaj to kosieřem, nařeziš k tomu mandluov, řeckého vína ( rozinek ), směšiž to spolu a zpeč. Dajž pak kořenie všecka i žlútkov syrových, aby se mohlo držeti. Jestli v sobotu, peč v másle pakli jiného dne, tehdy v sádle. Výpeka, zřežiž na kusy, udělaj na to jíchu z řeckého vína a rozpusť vínem dobrým, povařiž a daj studené neb horké. Zdáliť se, přisol.
(15. století) Zpět